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猪皮胶的制作方法


发布者: 来源:本站 更新日期:2018-12-16 07:40:58 人气:0

 

  猪皮胶的制作方法刮皮:选择未腐烂的猪皮,趁湿( 或温水泡软) 铺于木架上,将表皮上的猪毛用刮刀轻轻刮净,或用烙铁烫掉,然后反铺,再将里面的油脂、余肉、血块彻底刮去,刮时要注意3 点:猪皮要铺平;刀子要磨快,刀刃平无缺齿;刮刀用力要均,刮净不伤皮。浸泡:把刮净的猪皮先用净水冲洗一下,再用优质生石灰水浸泡 ( 生石灰要用净水化开,搅拌均匀) 。 猪皮与生石灰比例为10:1猪皮在石灰水中以淹没为准。猪皮上面放木板,木板上压洗净的石头或砖头。浸泡时间:夏季1~2 天,冬季3~5 天开始检查、搅拌翻动。猪皮以泡胀发软为浸泡好。净皮:将浸泡好的猪皮用净水冲洗( 或热水冲刷)干净,再泡入清水中,然后慢慢加入适量盐酸( 高浓度) ,边加边搅拌。直至用pH试剂( 或试纸) 检验液体为中性( 即pH值为7左右) 时停止加盐酸。再用刮刀轻轻地刮或用玉米脱粒机处理1次,去掉猪皮上粘混的小石灰渣等杂质。最后,再不断地用干净的凉水冲洗,直至猪皮发软洁白并虚绵。洗净的猪皮平铺其上,再加个甑,1个笼圈,1张猪皮,共放10层为宜,放完盖笼。笼圈处封实,防止漏气。蒸火要大,蒸汽上顶后还要蒸3~4h,锅内水不多时,要从锅边向里添热开水,不可干锅,猪皮要蒸烂( 用手一触即烂) ,猪皮干货制作方法也可选用高压锅蒸。

  制胶:把蒸好的猪皮趁热迅速放入钢磨或石磨粉碎成浆( 越细越好) ,随磨随过滤( 筛子用180~ 200 目细网) 。滤液流入无锈铁皮制盘中,装满一盘即移至荫凉处让它自然凝结定型。冬天适当保温,防止冻结。定型后,切成6.6cm宽20~23cm长的条状胶块,晾干后即成,与骨胶质量相同。


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