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婉约南京美食攻略:汤汤水水的街头小吃(二)


发布者: 来源:本站 更新日期:2018-12-16 07:41:37 人气:0

 

  南京人嗜食雪菜。卖盖浇饭的小店必有雪菜肉丝 盖浇饭 ,面店必定有雪菜肉丝面 ,饼店必有雪菜饼,包子铺么,自然少不了雪菜包子。用雪菜做的菜肴也不少,雪菜黄鱼 、雪菜豆腐汤 以及雪菜炒年糕 ,都是南京各饭店里的家常菜。雪菜在南京人生活里的地位,有点像煲汤之于广州人———一个南京人若是三两天没吃上几口雪菜,恐怕对自己的小人生会多少生出点幻灭感的。

  雪菜(北方人更多称之为雪里红),有新鲜和腌制品之分。新鲜雪菜是翠绿色的,口感略涩微辣,常用来炒肉末;经盐腌渍的雪菜质脆味鲜,口感爽脆,略带酸味。通常吃的雪菜,都是腌渍过的,口味比未经腌渍来得要好。“一法整腌,以淡为佳;一法取心风干,斩碎,腌入瓶中,熟后杂鱼羹中,极鲜或用醋煨,入锅中作辣菜亦可同,煮鳗煮鲫鱼最佳。”(清代《随园食单》)这是袁枚关于冬天的雪菜的做法和吃法,对雪菜写得还是很用心,连和哪种鱼一起烧制最好吃也专门选好了。不过早在更早的明代,就有人醉心研究这雪菜的吃法了:“此物极为隽爽,用以炒羊肉丝 ,或串鱼片,或做汤。用火锅以生羊肉片、野鸡片串之尤妙。尝谓此品是真正英雄,不藉一毫富贵气,纯从寒苦中磨练出一生事业,富贵人反欲藉之。”(王磐《野菜谱》)貌不出众的雪菜,被称为是极为隽爽、真正英雄,看来能在寒风中苦苦挨命生长,不仅精神可嘉,还净得土地之元气,味道非凡。仔细追究起来会发现,这两位美食家,都以雪菜入肉汤为最佳最鲜美。

  今时今日,南京人被汤汤水水勾了魂魄,而最代表南京人心思的吃法,自然是雪菜肉丝面。进店叫上一份雪菜肉丝面,看师傅一边烫面条,一边往那蓝花大素碗里舀入一块熬好的熟猪板油、一勺白糖和两三勺老酱油,再注入一小瓢滚烫的猪骨高汤,白花花的猪板油瞬间融进高汤里。面条烫熟后,用笊篱捞进瓷碗里,再浇上一大勺雪菜炒肉丝,最后撒上葱花或香菜末儿,好了,开吃吧。

  清晨的早餐店里,一口烧饼一口小馄饨的南京人,不在少数。一干一稀,搭配刚刚好。除了清晨,小馄饨的另一个辉煌时刻是夜里。华灯初上的时候,小馄饨摊主们推着家当,来到熟悉的小巷,生火起炉。所谓家当,不过是一个连着煤气炉的推车、几副桌椅和碗筷。摊主们一边手脚麻利地包着小馄饨,一边照顾着炉火和下馄饨。小摊上吐着昏黄光环的低瓦数灯泡、煮锅上氤氲的蒸汽和高汤的飘香,在春寒料峭的夜南京,温暖着每一个都市夜归人的心。


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