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美味可口 几种朝鲜腌制咸菜的方法


发布者: 来源:本站 更新日期:2018-08-12 16:33:51 人气:0

 

  朝鲜小菜,取材丰富、风味独特、开胃健脾。东北地区是朝鲜族聚居的地方,因此朝鲜民族饮食也就成了东北人饮食的一个组成部分。朝鲜族的菜谱上,除了大家耳熟能详的冷面、酱汤外,最著名的便是他们的小菜。

  所谓小菜就是小咸菜。小菜中首当其冲的又是桔梗和辣白菜。到朝鲜族饭店里吃饭,没有这两样小菜,就不算吃到纯正的朝鲜饭菜。

  桔梗,本是一种药材,采摘下来后,被厨师用竹签割成一条条的,用辣椒酱或者辣椒面拌制,便成拌桔梗;

  辣白菜,更是观其名而知其意,用辣椒面和白菜拌制而成。看似没什么特殊,其实技巧全在这一“拌”上,一个好的厨师可以把桔梗和辣白菜拌得红白分明,勾人食欲,吃上一口则香脆可口、满口生津,甚是下饭。

  除了这两样以外,比较好吃的朝鲜小菜还有辣萝卜、腌苏子叶、腌地瓜梗等。地瓜梗在其他地方都是扔掉或者当饲料喂猪,但是用鲜嫩的地瓜梗拿来腌制咸菜,却也另有一番味道。有一次,我在一个摊贩手里买到过腌辣椒秧,吃过以后真是难以忘怀。辣椒秧是刚长出来的,相当于还没有敷出小鸡的毛蛋,吃在嘴里,麻麻的,辣辣的,鲜美无比;还有腌小黄瓜,不知道那些人是从哪里搞到的原料,都是小手指头粗细的小黄瓜,上面还有细细的刺,一口就能吃掉一个。朝鲜族人好像是什么都敢拿来腌制,而且总是能够腌出出人意料的滋味。

  开始我搞不懂为什么小咸菜被叫做小菜,以为是约定俗成的简称。后来有朋友告诉我,在东北汉族人眼中,这些小菜只能拿来做大餐中的配菜,让食客酒足饭饱的时候随便夹几筷子,主菜还是要由煎炒烹炸的菜蔬担纲。

  (一)1朝鲜辣白菜-----原料配方大白菜50千克,盐250克,生姜50克 ,白梨500克,辣椒面250克,香菜籽,白糖,味精适量,制作方法: 1.选棵大、芯实的大白菜,去老帮,削去青叶,去根,用清水洗三遍,然后整齐地放入坛中。

  (三)雪里蕻的腌制新法 ------1、取15公斤雪里蕻,0.5公斤食盐,50克花椒,2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净,削去根部,去掉黄叶,放在通风处阴干,至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段,放在盆里待用。

  制作方法:选择鲜嫩的黄瓜洗净,一层瓜一层盐,入缸腌渍。第二天倒缸一次,对少量18度盐水,以后每天倒缸一次,连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出,用清水浸泡1天,中间换两次水,然后压出水分,使黄瓜只含淡淡的咸味,再放入酱油、白糖、辣椒丝、等调料混合液中浸泡,每天翻拌两次,两天的捞出,拌入熟芝麻。

  (十)腌茄子------主料:嫩小茄子1000克,用水洗净后放放笼锅蒸熟,取出晾凉待用。把姜用刀拍一下,放入姜罐里捣碎,加盐,味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半,中间抹上调制均匀的姜泥。然后摆放在盆里或坛里,放在冰箱里。

  材料及用量:糯米粉4小斗,豆豉粉4小斗,辣椒粉5小斗,食盐4小斗,麦芽酵母粉1杯

  1.将糯米粉用开水和面,制成圆饼状,中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时,煮糕的水不要倒掉,将其保管好。

  4.煮糕的水,挪到别的碗中,稍凉后,放入麦芽酵母勾芡的水,将其发酵。此时,麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水,第二天使用上面的水。

  5.将发酵的糕水,用筛子筛好,重新煮后冷却,将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软,松懈。

  8.将辣椒酱放入缸中,并放到太阳下,其表面干的硬邦邦时,在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时,就撒上食盐,这样食盐会渗入辣椒酱中,对味道有影响。


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